Conserve ittiche, è boom (anche) tra gli sportivi

Conserve ittiche, è boom. Anche tra gli sportivi. Tonno in scatola, acciughe sotto sale e sott’olio, sgombri, sardine, salmone, vongole e antipasti di mare: un settore che rappresenta l’eccellenza della tradizione gastronomica italiana e che ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) celebra in occasione dei suoi 60 anni. Il nutrizionista Luca Piretta e lo Chef Moreno Cedroni indagano i motivi del successo delle conserve ittiche, tra proprietà nutrizionali e versatilità in cucina.
Conserve ittiche? Un vero proprio boom. Anche tra gli sportivi. La lunga durata e la facilità di conservazione, l’accessibilità, i valori nutrizionali al pari del pesce fresco, la versatilità, l’assenza di barriere geografiche e culturali e la facilità nella ricettazione: un match vincente che rende le conserve ittiche l’alimento immancabile nel carrello della spesa. Il comparto delle conserve ittiche gode di ottima reputazione, con una crescita sempre costante, confermandosi come uno dei più virtuosi dell’industria alimentare italiana, che i consumatori hanno premiato anche in tempi di pandemia. 
Tonno in scatola, acciughe sotto sale e sott’olio, sgombri, sardine, salmone, vongole e antipasti di mare: un settore che rappresenta l’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, contribuendo al prestigio del Made in Italy in tutto il mondo.
Basti pensare che nel 2020 il mercato italiano delle conserve ittiche ha superato i 2 miliardi di euro. Molto più di una commodity, le conserve ittiche stanno vivendo una nuova “golden age”. Un risultato che ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) celebra in occasione dei suoi 60 anni.

Conserve ittiche, è boom

Il tonno in scatola guida produzione e consumo. Lo mangiano tutti (99%), nel complesso oltre 1 italiano su 3 (36%) lo consuma 2-3 volte a settimana. Tra i giovani (18-25) questa percentuale sale al 41% (Fonte: Doxa 2021). Se è vero che i dati del 2020 parlano di un valore di mercato italiano di oltre 1,40 miliardi di euro, con una produzione nazionale di oltre 80.300 tonnellate e un consumo di oltre 160.000 tonnellate (circa 2,67 kg pro capite) è il confronto con gli anni precedenti che fa emergere come il tonno in scatola abbia conquistato le scelte del consumatore con una scala di crescita esponenziale e costante, in Italia e all’estero (UE e non UE). Se compariamo i dati con quelli del 2011, il valore di mercato nazionale del tonno in scatola è aumentato del 31,3%, la produzione italiana del 18%, il consumo procapite del 17,4% e le importazioni del 12,5%, a conferma della vitalità del settore.

Dati che confermano l’Italia come uno dei più importanti mercati al mondo per il consumo di questo alimento e come secondo produttore europeo, dopo la Spagna.

Per quanto riguarda il comparto conserviero ittico che, oltre al tonno in scatola, comprende anche acciughe, sgombri, salmone in scatola, sardine il fatturato 2020 è di circa 405 milioni. Se si aggiungono le specialità e il salmone affumicato il valore totale del settore conserviero ittico supera i 2 miliardi di euro.

Successo anche nell’export

Ma è il dato delle esportazioni italiane di tonno in scatola che fa registrare le maggiori performances. Negli ultimi 10 anni, i quantitativi di tonno in scatola spediti all’estero sono più che raddoppiati (+122%), raggiungendo un totale di 30.500 tonnellate per un valore di oltre 200 milioni di euro. Le esportazioni riguardano principalmente i Paesi UE (Germania, Grecia, Repubblica Ceca, Slovenia) ma anche i Paesi terziin primis Canada, beneficiario dell’Accordo CETA, Arabia Saudita ed Emirati Arabi, ma anche Israele. Questo trend positivo è confermato anche dall’accelerazione avutasi nel semestre gennaio-giugno 2021 (+13,5% in quantità) rispetto allo stesso periodo del 2020, che – qualora confermato porterebbe i quantitativi export sulle 35.000 tonnellate con un incremento del valore del 10%  (Fonte: elaborazioni ANCIT su dati Istat).

Dati che riconoscono ancora una volta un “saper fare tutto Made in Italy”.

ANCIT compie 60 anni

Il successo delle conserve ittiche è legato indissolubilmente all’attività svolta da ANCIT, che quest’anno celebra un traguardo importante, i 60 anni dalla sua fondazione. Era il 1961, pieno del boom economico, quando un gruppo di lungimiranti imprenditori costituiva a Roma, nella Sala del Consiglio dell’Istituto Nazionale delle Conserve Alimentari, il Sindacato Nazionale dei Conservieri Ittici, fondando quella che allora si chiamò CONSERPESCA, diventata poi Associazione Nazione Conservieri Ittici e delle Tonnare.

Da allora, ANCIT rappresenta le imprese operanti nel settore delle conserve ittiche, curando le relazioni e i rapporti con le Istituzioni preposte a livello nazionale, comunitario e internazionale, tutelando il settore nell’ottica di un suo miglioramento continuo.

Oggi ANCIT è socia diretta di Unione Italiana Food, aderisce a Confindustria e Federalimentare, e in sede europea ad AIPCE/CEP ed EUROTHON, per garantire una tutela a livello nazionale, europeo e globaleLa ricorrenza è l’occasione ideale per conoscere meglio il lavoro svolto in questi anni, in favore della promozione e della valorizzazione del prodotto e della soddisfazione del consumatore, nell’ottica della trasparenza.

I primi 60 anni di ANCIT ci mettono di fronte ai traguardi raggiunti ma anche a quelli che ancora ci attendono” afferma Simone Legnani, Presidente di ANCIT. “Il comparto delle conserve ittiche ha saputo evolversi puntando all’innovazione pur restando fedele alla tradizione e ne sono la prova gli antichi valori che si sono tramandati sino a oggi. È un risultato niente affatto scontato e possiamo esserne orgogliosi. La nostra prossima sfida più grande è la sostenibilità, un concetto complesso di portata globale. Chi conosce il mare sa che le sue risorse non sono infinite. Il pesce sa rigenerarsi ma l’uomo deve lasciare alla natura il tempo di fare il suo corso. Monitoraggio degli stock ittici, regolamentazione delle modalità e delle stagioni di pesca, rispetto degli standard e verifica continua delle certificazioni: sono tutti tasselli di un mosaico fatto di oggettività. Tutti si devono impegnare e i conservieri lo hanno capito da tempo. Tutte le aziende che aderiscono all’ANCIT sanno che, per continuare, è fondamentale garantire la qualità dei processi produttivi nel rispetto della conoscenza passata e rispettare la tutela delle risorse ambientali, energetiche e produttive per assicurare la stessa sopravvivenza delle persone e del pianeta” conclude Simone Legnani.

Ma i primi buoni risultati ci sono: secondo l’ultima analisi dell’IUCN (Unione mondiale per la conservazione della natura) grazie alle pratiche di pesca sostenibile e alla salvaguardia della natura, 4 diverse specie di tonni, i cui stock erano in diminuzione a causa della pesca illegale, stanno ripopolando mari ed oceani.

Storia delle conserve ittiche

La storia delle conserve ittiche è frutto di secoli di memoria e cultura di un Paese, tramandati di generazione in generazione: un saper fare antico che risponde a regole precise, ancora valide. Il comparto delle conserve ittiche ha saputo evolversi, adeguandosi alle esigenze moderne, con l’avvento di nuove tecnologie e tecniche di produzione che hanno permesso di innalzare ai massimi livelli gli standard qualitativi e igienico-sanitari. Ma dove risiedono le origini di questo racconto? Nel Mediterraneo, il mare nostrum crocevia di popoli, culture e tradizioni inventori di un sistema di reti da pesca collegate tra loro come vere e proprie stanze, “la tonnara”, a cui, negli anni, cominciano a corrispondere a terra magazzini, stabilimenti, luoghi di trasformazione del pesce. È l’alba dell’industria italiana delle conserve ittiche nella sua dimensione moderna, che già muove qualche passo intorno alla fine del XIX secolo, e poi assume una dimensione plurale nei primi decenni del Novecento. La vera rivoluzione per i conservieri ittici arriva quando tonni, acciughe, sardine e sgombri incontrano l’industria dell’inscatolamento.

La scatoletta di latta è il luogo dove si celebra l’unione duratura, in primis di tonno e olio d’oliva ma non solo, che è quintessenza del gusto mediterraneo.

In principio la scatola di latta è grande, specialmente quella del tonno in scatola, e contiene generalmente 2 kg di prodotto, o 5 kg o anche di più. Il tonno in scatola si vende a peso, nella carta oleata. Oggi queste latte sono per lo più destinate all’Horeca, nel banco gastronomia dei supermercati dove acquistare il tonno sfuso in vaschetta. Poi, sugli scaffali delle drogherie, compaiono scatolette di tonno da 100 e 200 grammi. Niente sarà più come prima.

Dietro una scatoletta di tonno

Macchine di ultima generazione a raggi infrarossi, impianti automatizzati, barriere tecnologiche alle contaminazioni, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione.

Anche se l’innovazione e la tecnologia hanno fatto passi da gigante, è la competenza l’elemento fondamentale.

In tutti i processi, anche i più automatizzati, l’elemento umano è insostituibile per controllare un sistema di produzione sempre più complesso e garantire la continuità tra tradizione e innovazione. Dal capitano del peschereccio al suo macchinista, dal veterinario pubblico che controlla il pesce in tutte le fasi di lavorazione, dai tecnici della cottura agli esperti della ricetta, dai pulitori – anche se dovremmo dire pulitrici vista la peculiarità tutta femminile di questa professione, che rende l’abilità manuale delle donne insostituibile dalle macchine – ai selezionatori, dai meccanici dell’inscatolamento ai controllori della qualità, fino ai responsabili della logistica ed ai trasportatori, sono tante le professionalità che concorrono al successo della scatoletta di tonno.

Il parere del nutrizionista Luca Piretta

Le conserve ittiche sono uno scrigno di proprietà nutrizionali sempre al passo con lo spirito dei tempi. Oltre che versatili, pratiche, accessibili e buone. Parola di Luca Pirettagastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma: “Le esigenze nutrizionali alimentari degli ultimi 50/60 anni sono cambiate enormemente, così come le stesse conserve ittiche, pur restando fedeli alla loro essenza e pur continuando a soddisfare le esigenze del consumatore. Oggi, il ruolo delle conserve ittiche è un dato di fatto: dalla pausa in ufficio alla gita fuori porta, dal pranzo prima della palestra allo spuntino in spiaggia fino alle ricette più elaborate per il pranzo domenicale in famiglia, sono entrate a far parte della normale spesa familiare come prodotto di alta qualità e al tempo stesso accessibile, coniugando gusto e salute.

Parliamo di alimenti dotati di importanti caratteristiche nutrizionali, così come il pesce fresco, ma con il vantaggio che si conservano a lungo e che possono arrivare anche dove il pesce non c’è.

Proteine nobili, cioè di alto valore biologico, minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro, iodio), vitamine del complesso B, oltre alle vitamine A, D ed E, sono solo alcuni degli elementi essenziali delle conserve ittiche: tonno, acciughe, sardine, sgombro, salmone e vongole costituiscono una fonte importante di omega 3, acidi grassi polinsaturi definiti ‘essenziali’ perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli e devono pertanto essere introdotti con la dieta” spiega.

“Gli omega 3 hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare riducendo il colesterolo totale e aumentando il colesterolo buono (HDL-Colesterolo). Inoltre, riducono il rischio della formazione di placche a livello delle arterie e di trombi; dunque, sono importanti per prevenire le malattie a carico dell’apparato cardiovascolare. Sono ideali per l’alimentazione di tutti, per chi ha bisogno di un surplus proteico, come nel caso degli sportivi” aggiunge il nutrizionista.

“In virtù del fatto che la vita media è aumentata, il ruolo di alcuni nutrienti come le vitamine e le proteine si basa su un rapporto di causa/conseguenza: sono da una parte motivo dell’allungamento della vita e dall’altra sono necessari proprio perché si allunga la vita. Viviamo di più grazie a proteine, acidi grassi omega 3 e iodio, e allo stesso tempo, proprio perché viviamo di più, ne abbiamo più bisogno. Un esempio lampante è la sarcopenia: 50 anni fa non era un problema perché l’anziano viveva meno, oggi invece la perdita di massa muscolare nella silver generation è piuttosto frequente.

Inoltre, in generale, è proprio grazie al pesce e alle conserve ittiche che riusciamo a contrastare la carenza di iodio, sempre attuale.

E mentre un tempo l’alimentazione era molto più limitata e il pesce si mangiava più raramente (specie nelle zone lontane dal mare), l’avvento delle conserve ittiche ha contribuito a un miglioramento dello stato di salute e di longevità dell’Italiano medio” conclude Piretta.

Il top chef Moreno Cedroni

Versatili, ready to use, buone. Sono l’elemento salva cena quando il frigo è vuoto e l’ingrediente che dà personalità a ricette semplici e tradizionali. Vengono utilizzate principalmente per condire insalate o contorni e nella preparazione di primi piatti. È elevato anche l’utilizzo per ricette della tradizione, come pizze rustiche, verdure ripiene, polpettone di tonno, ma sanno anche essere protagoniste di ricette gourmet. Lo sa bene Moreno Cedroni, Chef due stelle Michelin del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia e grande appassionato di conserve ittiche: “La mia passione per le conserve ittiche nasce dal concetto di ‘immortalità del cibo’: far viaggiare nel tempo una ricetta tradizionale rendendola appunto immortale nel gusto e soprattutto nel ricordo.

Le conserve ittiche rappresentano uno dei migliori prodotti pronti all’uso che si possano trovare, e soprattutto non si fanno sprechi perché possono essere consumati in un pasto.

La percezione del consumatore non poteva che migliorare tanto da rappresentare vere e proprie icone gastronomiche. Io prediligo abbinamenti freschi, per lo più vegetali, sia crudi che cotti o fermentati, su paste fredde o riso in bianco condito con aceto e un pochino di zucchero e sale, ideali anche per insaporire quinoa e cereali tipo orzo perlato e farro. Per le conserve ittiche con pomodoro consiglio anche delle ottime bruschette. Provare per credere” conclude lo chef Cedroni.

Cosa ne pensate delle conserve ittiche, tonno in scatola in primis? Abbiamo parlato di questo argomento anche qui a proposito di tonno e sport e qui della ottima pasta al tonno.

(Simona Recanatini)

 

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